DUDAS DE CLASE: A vueltas con el picante
Hace
algún tiempo, una alumna del ciclo de grado superior (el
de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria), preguntó si
el picante conservaba. Parece ser que tenía una
salsa bastante caducada en
la nevera, pero pensó que, ya
que la salsa era picante,
debía poder consumirse, porque eso
la protegería de la contaminación microbiana.
Y al día siguiente (de consumirla), lo preguntó en clase.
Así que vamos a hablar de algunas sustancias responsables del picante en los alimentos, y ver si tienen alguna relación con la conservación.
Lo
cierto es que desde hace siglos, en los alimentos se utilizan
las especias para distintos fines, entre ellos, tratar de
conservarlos.
Algunas de estas especias contienen sustancias con cierta actividad bacteriostática (que impide la reproducción de las bacterias), como la alicina, el ácido gárlico o el aldheído cinámico, presentes en el ajo y las cebollas, la nuez moscada o en el cinamomo.
Pero vamos
con el picante en las salsas.
La responsable de la sensación picante (porque no es un sabor) es
una molécula llamada capsaicina,
presente en mayor o menor medida en diferentes partes de plantas del
género Capsicum (pimienta, ciertos pimientos, chiles, etc.). Dado el
efecto que produce en la boca, y que seguro que hemos experimentado
todos, con mayor o menor placer (a mí no me gusta NADA), podríamos
pensar que esto protegería a la planta de su consumo por parte de
los hervíboros (2).
La
capsaicina estimula los receptores
térmicos y los nociceptores (receptores
para el calor y el dolor) de la piel y las mucosas, como por ejemplo
los de la superficie de la lengua, cuando se ingiere. El resultado es
la típica sensación de ardor que todos los que hemos probado el
picante conocemos.
Ha
habido intentos más o menos exitosos de medir
la intensidad de la sensación picante.
Una bastante curiosa la puso en marcha Wilbur
Scoville,
químico y farmacólogo estadounidense, que en 1912 estableció un
test organoléptico y una escala (escala
Scoville),
que utilizaba las SHU (Scoville Heat Units) para expresar el grado de
picor de diferentes tipos de chile, que en principio debía
tener relación con la
concentración de capsaicina presente en el alimento (3).
Como el
test era organoléptico (utilizaba
los sentidos para determinar una característica del alimento),
se basaba en establecer un panel de cinco jueces que debían evaluar
la intensidad de la sensación, y luego consensuar su evaluación. El
fundamento era sencillo: se trituraba el alimento en cuestión (el
estudio se hizo sobre chiles), y se
diluía con agua azucarada hasta que los jueces
dictaminaban que no se podía apreciar en la boca la sensación
picante.
Así, si había que diluir 100 veces el alimento original hasta no
notar el picante, se le asignaba a ese alimento en cuestión un valor
de 100 SHU. De ese modo, a
mayor valor en SHU, más picante era el alimento, por lo que la
concentración en capsaicina debía ser mayor.
Las
dificultades que presenta el método radican, por un lado, en el
consenso a la hora de asignar el valor en SHU, porque la sensibilidad
al picante puede ser diferente en los diferentes jueces (aunque éstos
se suelen entrenar), y por otro, en el hecho de que, incluso dentro
de la misma especie vegetal, el
contenido en capsaicina depende de las condiciones de
cultivo, de las condiciones climáticas, etc. El ejemplo típico son
los pimientos de padrón, que ya se sabe...
Dicho
de otro modo, que es difícil establecer un valor estándar para una
especie determinada, y lo que se dan son intervalos de estos valores
en SHU.
En
la actualidad, la determinación del contenido en capsaicina se hace
por cromatografía
líquida de alta resolución (HPLC,
en inglés), lo que da un valor exacto de la concentración de la
molécula en la muestra de alimento concreta. Aunque eso sigue sin
salvar la variabilidad dentro de la misma especie, o la sensibilidad
de las diferentes personas a la molécula.
Vamos,
que puedes intentar fiarte de la información que has encontrado
en internet para
decidir si vas a probarlo o no, y luego pasarlo bastante
mal (4).
Por
cierto, para librarte de la sensación, olvídate del agua. La
capsaicina no es soluble en agua, por lo que no podrás retirarla así
de fácil. Tampoco con bebidas alcohólicas. Parece que lo mejor es
la leche entera.
Lo
curioso de todo esto es que, aunque la capsaicina no ha demostrado
tener efectos conservantes sobre los alimentos, sí
que tiene reconocida actividad farmacológica. ¿Verdad
que el picante parece adormecer la lengua, y a partir de ahí
las sensaciones que percibimos con ella están como atenuadas?
Pues eso dio la pista para pensar que podía utilizarse en
el tratamiento del dolor, aunque pueda parecer paradójico
utilizar la molécula responsable del ardor en la lengua para estos
casos.
La
capsaicina bloquea
la transmisión del dolor porque
impide la liberación del neurotransmisor responsable de
los estímulos dolorosos (5).
En otras palabras, no
deja que se libere la molécula que avisa a las neuronas de que
te tiene que doler algo.
Y por eso se utiliza por vía tópica (cremas, pomadas, parches
cutáneos...) en el tratamiento de algunos tipos de dolor.
Así
que, aunque la capsaicina fuese capaz de proteger al pimiento
picante de que se lo comiese, qué se yo, una cabra, no
va a proteger a la salsa de que crezcan en ella algunos
microorganismos. De eso se encargan los conservantes que
lleve la salsa, o un tratamiento térmico, o la refrigeración, pero
eso ya lo vemos en clase. Mi recomendación es no consumir
salsas pasada la fecha de caducidad, por si acaso...
Texto de Ana Genovés
(1) Microbiología
Alimentaria: Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas
Comentarios
Publicar un comentario