Un lío de la leche (lo que hace la industria... y lo que no)
Si seguís las noticias (alimentarias o no), supongo que habréis leído la que se ha liado con leche. Si no, os hago un resumen corto: en Cataluña se acaba de aprobar una normativa que permite a ganaderos y a distribuidores comercializar, bajo ciertas condiciones, la leche cruda, esto es, sin tratamiento térmico, lo que hasta este momento no se podía hacer.
¿Y la leche fresca que se vende en alguno dispensadores, o en los lineales de los supermercados? Pues aunque se llame leche fresca es leche pasteurizada, porque era obligatorio tratarla térmicamente antes de su comercialización.
No me voy a extender con la normativa. Podéis consultarla aquí, y algunas personas que divulgan sobre seguridad alimentaria, como Gemma del Caño (@farmagemma), Miguel Ángel Lurueña (@gominolasdpetro) o Beatriz Robles (@beatrizcalidad) ya han explicado cuál es su postura al respecto, y podéis consultarla pinchando en sus nombres. (1)
Por esa razón, yo no escribiré aquí sobre la norma ni sobre su aplicación práctica, ellos ya lo han hecho, y comparto su opinión de que es un riesgo innecesario, a la vez que como medida económica, que es como se ha motivado, no sé si va a ser muy efectiva. Sobre economía y del sector lácteo tampoco hablaré, principalmente porque no tengo los conocimientos necesarios, y mejor no meterme en jardines.
Entonces, ¿de qué voy a hablar? Pues de algunos conceptos que explican lo que se hace con la leche en la industria, y también lo que no se hace, ya que en estos últimos días he leído muchísimas opiniones muy poco fundadas sobre lo que bebemos con la leche, y si es mejor que los tratamientos los haga la industria o los hagamos nosotros en casa. Porque es algo tan básico, y que he explicado tantas veces en clase, que cualquiera de mis alumnos se estará llevando las manos a la cabeza en estos días.
Y lo publicaré en los dos blogs, el mío y el del centro, porque si saca a alguien de dudas, pues eso que hemos ganado.
Vale, pues empezamos. Primera cuestión: ¿por qué tratar térmicamente la leche? Para responder a eso hay que hablar (muy poquito, no os asustéis) de microbiología. La leche contiene, una vez ordeñada, microorganismos que pueden alterarla (estropearla, para entendernos), lo que sería muy obvio para el consumidor, y no la consumiría, pero también otros que podrían causar enfermedades a la población que la consuma, sin alterarla necesariamente. O sea, que están ahí, no los vemos ni notamos nada extraño en la leche, pero pueden causar problemas de salud al consumidor. ¿Y por qué crecen allí? Pues porque la leche es el medio de cultivo perfecto. Tiene muchísima agua, nutrientes, y un pH muy cercano a la neutralidad, lo que la hace muy acogedora para ellos.
Entre los patógenos que pueden encontrarse en la leche, citaré a Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, o Listeria Monocytogenes. Si queréis conocer las "bondades" de cualquiera de ellos, sólo tenéis que pinchar en sus nombres (1). Pero en general, nos movemos desde una gastroenteritis más o menos fuerte, a meningitis bacterianas que pueden ser mortales, pasando por una amplia variedad de patologías distintas.
Evidentemente, no nos interesa tener a ninguno de ellos en la leche, por lo cual lo que se hace es intentar destruirlos. ¿Y cómo se hace eso? Pues aplicando calor. Está demostrado que, si aplicamos calor a un alimento hasta alcanzar una temperatura determinada, y durante un tiempo determinado, la población de microorganismos de ese alimento (la leche, en este caso), disminuye, ya que el calor es capaz de destruirlos. Bueno, aplicando calor, y con una serie de medidas adicionales (buenas prácticas en la ganadería, y en las salas de ordeño, buenas prácticas veterinarias, prácticas higiénicas en las instalaciones, y también mantenimiento de la cadena de frío), pero de este modo, lo que hacemos es hacer que el número de bacterias iniciales en la leche sea bajito. Lo que las elimina de verdad es el calor.
Y así llegamos a los dos tratamientos térmicos principales que utilizamos en alimentos (aunque hay más):
- pasteurización (temperaturas en torno a los 100 ºC)
- esterilización (temperaturas más altas, por encima de 121ºC)
Hay un principio general en los tratamientos térmicos, que indica que, para alcanzar la misma tasa de destrucción microbiana, a temperaturas más bajas de tratamiento, se necesita más tiempo, y a la inversa, si subimos la temperatura de tratamiento, podemos utilizar tiempos más cortos. Así que se trata de encontrar el par tiempo-temperatura que alcance la efectividad que buscamos.
Una diferencia importante entre ambos métodos es que las temperaturas de pasteurización no destruyen las formas de resistencia de los microorganismos (la esterilización sí). ¿Y qué es eso? Pues resulta que algunos microorganismos (no todos, por suerte) tienen la mala costumbre de generar una copia de sí mismos cuando se ven amenazados, y rodearla de un montón de cubiertas, que las hacen resistentes a las condiciones del entorno. Si estas condiciones mejoran, estas formas de resistencia (esporas, las llamamos) germinan (sí, como las plantas) y dan lugar al microorganismo completamente funcional. A estas formas, digamos completas, las llamamos formas vegetativas.
¿Que implica esto? Que si esterilizamos la leche con un proceso bien hecho podemos eliminar prácticamente todas las formas del microorganismo (vegetativas o esporuladas, porque alcanzamos temperaturas más altas, y por lo tanto más agresivas), por lo que, siempre que no abramos el envase, consideramos que está estéril, y puede almacenarse y comercializarse a temperatura ambiente.
¿Y qué pasa si pasteurizamos? Pues pasteurizando eliminamos las formas vegetativas, pero las esporas no. Y si dejamos que la leche evolucione sin más precauciones, las esporas germinarán y darán lugar a la forma vegetativa de la bacteria, que empezará a reproducirse en la leche, con lo que estaremos en las mismas que al principio. O peor, porque habremos seleccionado a las formas más resistentes, ya que habremos destruido al resto por el calor. ¿Cómo controlamos esto? En la leche, con la cadena de frío. Las bajas temperaturas prevendrá la germinación de las esporas. Por esta razón la leche pasteurizada se comercializa refrigerada, y es así como hay que almacenarla en casa. Y por eso es tan importante no romper la cadena de frío.
Una de las razones para comercializar la leche cruda es conservar el sabor y el resto de características organolépticas como antes de los tratamientos térmicos. Es cierto que el calor es capaz de alterar nutrientes, de forma que se puede afectar el sabor, o la textura. Pero aquí jugamos con una ventaja: del binomio tiempo-temperatura, el factor que más influye en la alteración es el tiempo. Y ¿cómo podemos disminuir el tiempo de tratamiento? Efectivamente, aumentando la temperatura. Y eso es lo que se hace en la industria, tratar de disminuir el tiempo de tratamiento tanto como podamos, para minimizar las alteraciones. ¿Os suenan los tratamientos UHT, o la uperisación? Pues eso es lo que son. Tratamientos a temperaturas muy altas para bajar el tiempo.
La razón de que la leche tratada no sepa igual que la recién ordeñada responde a otros tratamientos que se realizan en la industria, como la homogeneización o la estandarización del porcentaje de grasa o proteínas. Estos procesos están muy bien explicados aquí (también un artículo de Miguel Ángel Lurueña (3)). Son procesos físicos o de mezcla entre diferentes tipos de leche con diferentes contenidos en grasa o proteína. ¿Y por qué la industria estandariza la leche? Pues básicamente, porque si a ti te gusta la leche desnatada Hacendado (???!!!), pues te gusta y quieres que siempre sea igual. Si va cambiando de sabor, o de textura, vas a empezar a pensar que pasa algo raro con ella. Y la industria es muy de estandarizar.
Para vuestra tranquilidad, la leche es un alimento muy protegido por la legislación, en el sentido de que no tiene autorizados un número muy alto de aditivos, y son para casos muy concretos (leches evaporadas, en polvo, etc.), y tienen que ver con leches especiales sometidas a procesos más complejos. Así que nadie nos envenena con la leche, ni nada parecido.
¿Qué pasa con la leche cruda tratada en casa, se queda sin tratamiento térmico? En principio no, ya que es obligatorio que el consumidor la hierva en casa. Pero en casa, a la presión atmosférica, no se superan las temperaturas de pasteurización, lo que nos deja... exactamente, las formas esporuladas. Por eso se habla de hervirla tres veces. Pasteurizo, bajo la temperatura, las esporas germinan, y vuelvo a pasteurizar, así hasta tres veces.
Suponiendo que el consumidor lo haga así en su casa, claro, que es mucho suponer, y que se respete la cadena de frío y esas cosas. Hablando de la cadena de frío. Algunas de las bacterias que os he mencionado antes son capaces de crecer a bajas temperaturas (Listeria, por ejemplo, la de las meningitis), por lo que cobra mucha importancia que el tratamiento térmico que demos a la leche las destruya.
Otra pega de hacerlo así es que el tiempo en el que la leche está a alta temperatura es mucho mayor que en la industria, por lo que los nutrientes y las características de la leche se afectarán más.
Así que, al menos en mi opinión, no tiene mucho sentido prescindir de la tecnología actual, que asegura mucho más eficazmente el nivel de seguridad necesario, y confiar en que el consumidor proceda como toca, o lo intente, ya que garantizar las temperaturas de frío o del tratamiento térmico durante el tiempo suficiente es muy complicado con los medios que tenemos en nuestras casas. Dejando al margen que los consumidores, a veces, hacemos cosas muy raras. ¿O no? ¿O no habéis consumido nunca nada pasada la fecha de caducidad, por ejemplo? ¿U otras cosas? Pues eso. Que a lo mejor, intentar mejorar la economía de los pequeños productores se puede intentar de otras formas que no sean bajar el nivel de seguridad alimentaria.
Fuentes:
(1)
https://farmagemma.naukas.com/2018/07/19/analisis-del-decreto-163-2018-como-se-va-a-consumir-la-leche-cruda/
https://twitter.com/gominolasdpetro/status/1019783045874937856?s=20
https://twitter.com/beatrizcalidad/status/1021342387287805954?s=20
(2) elika.net
(3) http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/04/como-se-procesa-la-leche_14.html
Por esa razón, yo no escribiré aquí sobre la norma ni sobre su aplicación práctica, ellos ya lo han hecho, y comparto su opinión de que es un riesgo innecesario, a la vez que como medida económica, que es como se ha motivado, no sé si va a ser muy efectiva. Sobre economía y del sector lácteo tampoco hablaré, principalmente porque no tengo los conocimientos necesarios, y mejor no meterme en jardines.
Entonces, ¿de qué voy a hablar? Pues de algunos conceptos que explican lo que se hace con la leche en la industria, y también lo que no se hace, ya que en estos últimos días he leído muchísimas opiniones muy poco fundadas sobre lo que bebemos con la leche, y si es mejor que los tratamientos los haga la industria o los hagamos nosotros en casa. Porque es algo tan básico, y que he explicado tantas veces en clase, que cualquiera de mis alumnos se estará llevando las manos a la cabeza en estos días.
Y lo publicaré en los dos blogs, el mío y el del centro, porque si saca a alguien de dudas, pues eso que hemos ganado.
Vale, pues empezamos. Primera cuestión: ¿por qué tratar térmicamente la leche? Para responder a eso hay que hablar (muy poquito, no os asustéis) de microbiología. La leche contiene, una vez ordeñada, microorganismos que pueden alterarla (estropearla, para entendernos), lo que sería muy obvio para el consumidor, y no la consumiría, pero también otros que podrían causar enfermedades a la población que la consuma, sin alterarla necesariamente. O sea, que están ahí, no los vemos ni notamos nada extraño en la leche, pero pueden causar problemas de salud al consumidor. ¿Y por qué crecen allí? Pues porque la leche es el medio de cultivo perfecto. Tiene muchísima agua, nutrientes, y un pH muy cercano a la neutralidad, lo que la hace muy acogedora para ellos.
Entre los patógenos que pueden encontrarse en la leche, citaré a Staphylococcus aureus, Salmonella spp, Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, o Listeria Monocytogenes. Si queréis conocer las "bondades" de cualquiera de ellos, sólo tenéis que pinchar en sus nombres (1). Pero en general, nos movemos desde una gastroenteritis más o menos fuerte, a meningitis bacterianas que pueden ser mortales, pasando por una amplia variedad de patologías distintas.
Evidentemente, no nos interesa tener a ninguno de ellos en la leche, por lo cual lo que se hace es intentar destruirlos. ¿Y cómo se hace eso? Pues aplicando calor. Está demostrado que, si aplicamos calor a un alimento hasta alcanzar una temperatura determinada, y durante un tiempo determinado, la población de microorganismos de ese alimento (la leche, en este caso), disminuye, ya que el calor es capaz de destruirlos. Bueno, aplicando calor, y con una serie de medidas adicionales (buenas prácticas en la ganadería, y en las salas de ordeño, buenas prácticas veterinarias, prácticas higiénicas en las instalaciones, y también mantenimiento de la cadena de frío), pero de este modo, lo que hacemos es hacer que el número de bacterias iniciales en la leche sea bajito. Lo que las elimina de verdad es el calor.
Y así llegamos a los dos tratamientos térmicos principales que utilizamos en alimentos (aunque hay más):
- pasteurización (temperaturas en torno a los 100 ºC)
- esterilización (temperaturas más altas, por encima de 121ºC)
Hay un principio general en los tratamientos térmicos, que indica que, para alcanzar la misma tasa de destrucción microbiana, a temperaturas más bajas de tratamiento, se necesita más tiempo, y a la inversa, si subimos la temperatura de tratamiento, podemos utilizar tiempos más cortos. Así que se trata de encontrar el par tiempo-temperatura que alcance la efectividad que buscamos.
Una diferencia importante entre ambos métodos es que las temperaturas de pasteurización no destruyen las formas de resistencia de los microorganismos (la esterilización sí). ¿Y qué es eso? Pues resulta que algunos microorganismos (no todos, por suerte) tienen la mala costumbre de generar una copia de sí mismos cuando se ven amenazados, y rodearla de un montón de cubiertas, que las hacen resistentes a las condiciones del entorno. Si estas condiciones mejoran, estas formas de resistencia (esporas, las llamamos) germinan (sí, como las plantas) y dan lugar al microorganismo completamente funcional. A estas formas, digamos completas, las llamamos formas vegetativas.
¿Que implica esto? Que si esterilizamos la leche con un proceso bien hecho podemos eliminar prácticamente todas las formas del microorganismo (vegetativas o esporuladas, porque alcanzamos temperaturas más altas, y por lo tanto más agresivas), por lo que, siempre que no abramos el envase, consideramos que está estéril, y puede almacenarse y comercializarse a temperatura ambiente.
¿Y qué pasa si pasteurizamos? Pues pasteurizando eliminamos las formas vegetativas, pero las esporas no. Y si dejamos que la leche evolucione sin más precauciones, las esporas germinarán y darán lugar a la forma vegetativa de la bacteria, que empezará a reproducirse en la leche, con lo que estaremos en las mismas que al principio. O peor, porque habremos seleccionado a las formas más resistentes, ya que habremos destruido al resto por el calor. ¿Cómo controlamos esto? En la leche, con la cadena de frío. Las bajas temperaturas prevendrá la germinación de las esporas. Por esta razón la leche pasteurizada se comercializa refrigerada, y es así como hay que almacenarla en casa. Y por eso es tan importante no romper la cadena de frío.
Una de las razones para comercializar la leche cruda es conservar el sabor y el resto de características organolépticas como antes de los tratamientos térmicos. Es cierto que el calor es capaz de alterar nutrientes, de forma que se puede afectar el sabor, o la textura. Pero aquí jugamos con una ventaja: del binomio tiempo-temperatura, el factor que más influye en la alteración es el tiempo. Y ¿cómo podemos disminuir el tiempo de tratamiento? Efectivamente, aumentando la temperatura. Y eso es lo que se hace en la industria, tratar de disminuir el tiempo de tratamiento tanto como podamos, para minimizar las alteraciones. ¿Os suenan los tratamientos UHT, o la uperisación? Pues eso es lo que son. Tratamientos a temperaturas muy altas para bajar el tiempo.
La razón de que la leche tratada no sepa igual que la recién ordeñada responde a otros tratamientos que se realizan en la industria, como la homogeneización o la estandarización del porcentaje de grasa o proteínas. Estos procesos están muy bien explicados aquí (también un artículo de Miguel Ángel Lurueña (3)). Son procesos físicos o de mezcla entre diferentes tipos de leche con diferentes contenidos en grasa o proteína. ¿Y por qué la industria estandariza la leche? Pues básicamente, porque si a ti te gusta la leche desnatada Hacendado (???!!!), pues te gusta y quieres que siempre sea igual. Si va cambiando de sabor, o de textura, vas a empezar a pensar que pasa algo raro con ella. Y la industria es muy de estandarizar.
Para vuestra tranquilidad, la leche es un alimento muy protegido por la legislación, en el sentido de que no tiene autorizados un número muy alto de aditivos, y son para casos muy concretos (leches evaporadas, en polvo, etc.), y tienen que ver con leches especiales sometidas a procesos más complejos. Así que nadie nos envenena con la leche, ni nada parecido.
¿Qué pasa con la leche cruda tratada en casa, se queda sin tratamiento térmico? En principio no, ya que es obligatorio que el consumidor la hierva en casa. Pero en casa, a la presión atmosférica, no se superan las temperaturas de pasteurización, lo que nos deja... exactamente, las formas esporuladas. Por eso se habla de hervirla tres veces. Pasteurizo, bajo la temperatura, las esporas germinan, y vuelvo a pasteurizar, así hasta tres veces.
Suponiendo que el consumidor lo haga así en su casa, claro, que es mucho suponer, y que se respete la cadena de frío y esas cosas. Hablando de la cadena de frío. Algunas de las bacterias que os he mencionado antes son capaces de crecer a bajas temperaturas (Listeria, por ejemplo, la de las meningitis), por lo que cobra mucha importancia que el tratamiento térmico que demos a la leche las destruya.
Otra pega de hacerlo así es que el tiempo en el que la leche está a alta temperatura es mucho mayor que en la industria, por lo que los nutrientes y las características de la leche se afectarán más.
Así que, al menos en mi opinión, no tiene mucho sentido prescindir de la tecnología actual, que asegura mucho más eficazmente el nivel de seguridad necesario, y confiar en que el consumidor proceda como toca, o lo intente, ya que garantizar las temperaturas de frío o del tratamiento térmico durante el tiempo suficiente es muy complicado con los medios que tenemos en nuestras casas. Dejando al margen que los consumidores, a veces, hacemos cosas muy raras. ¿O no? ¿O no habéis consumido nunca nada pasada la fecha de caducidad, por ejemplo? ¿U otras cosas? Pues eso. Que a lo mejor, intentar mejorar la economía de los pequeños productores se puede intentar de otras formas que no sean bajar el nivel de seguridad alimentaria.
Fuentes:
(1)
https://farmagemma.naukas.com/2018/07/19/analisis-del-decreto-163-2018-como-se-va-a-consumir-la-leche-cruda/
https://twitter.com/gominolasdpetro/status/1019783045874937856?s=20
https://twitter.com/beatrizcalidad/status/1021342387287805954?s=20
(2) elika.net
(3) http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/04/como-se-procesa-la-leche_14.html
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