PROYECTO QUESANO: ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON VARIOS GRADOS DE SALADO EN CUBA QUESERA

Para cerrar el proyecto, hicimos una elaboración de Quesano en la cuba quesera. Trabajamos con 30 litros de leche, y una vez terminado el cuajado, dividimos la cuajada en cuatro partes. Cada grupo en clase trabajó con concentraciones diferentes de sal (0,5%, 1%, 1,5% y 2%).

Cada grupo elaboró quesos e servilleta y cassoleta, y un días más tarde se desmoldó el queso y se hizo la cata.

Una cuba quesera nos permite controlar la temperatura del proceso en todo momento (en el cuajado, corte de la cuajada y desuerado), ya que tiene una camisa exterior con agua termostatada a la temperatura que nos interese. También tiene unas liras, que son herramientas de corte de la cuajada, para cortarla vertical y horizontalmente, lo que contribuye al desuerado.

Os dejamos el video de nuestra elaboración con la cuba quesera (que por cierto, hemos podido adquirir gracias a la beca de Dualiza Bankia y FP Empresa).

VIDEO DE LA ELABORACIÓN

Y aquí están los resultados de esta última elaboración.

ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS CON DIFERENTES GRADOS DE SALADO (cuba quesera)

ELABORACIÓN: 23 DE NOVIEMBRE DE 2020

DESMOLDADO Y CATA: 24 DE NOVIEMBRE 2020

GRUPOS IMPLICADOS: 41Z A Y B

ELABORACIÓN Y CATA 41Z (2020-21)

1.- HOJA DE CONTROL QUESO FRESCO 1% SAL

	DATOS PARA LA TRAZABILIDAD
	LOTE PRODUCTO TERMINADO	L-231120	FECHA ELABORACIÓN	23/11/2020	FECHA CADUCIDAD	26/11/2020
CANTIDAD	INGREDIENTE	LOTE INGREDIENTE	PROVEEDOR	FECHA CADUCIDAD	OBSERVACIONES
30 litros	LECHE FRESCA (PAST)	L-3150	CENTRAL LECHERA ASTURIANA	7/12/20
210 g (7%)	LECHE POLVO	L0800290000	CAPSA FOOD	28/7/2021
2 ml / L	Cl2Ca	AA2243/Br	LAGUILHOAT	2/2021
2 ml / L	Cuajo	0100 0101	NIEVI NIEVI	4/21 9/21
1%	SAL	092819	MAKRO

FOTOGRAFÍAS PRODUCTO TERMINADO

ESCALA UTILIZADA: 1 = me disgusta mucho, 5 = me es indiferente, 9 = me gusta mucho

2.- HOJA DE CONTROL QUESO FRESCO 1,5% SAL

	DATOS PARA LA TRAZABILIDAD
	LOTE PRODUCTO TERMINADO	L-231120	FECHA ELABORACIÓN	23/11/2020	FECHA CADUCIDAD	26/11/2020
CANTIDAD	INGREDIENTE	LOTE INGREDIENTE	PROVEEDOR	FECHA CADUCIDAD	OBSERVACIONES
30 litros	LECHE FRESCA (PAST)	L-3150	CENTRAL LECHERA ASTURIANA	7/12/20
210 g (7%)	LECHE POLVO	L0800290000	CAPSA FOOD	28/7/2021
2 ml / L	Cl2Ca	AA2243/Br	LAGUILHOAT	2/2021
2 ml / L	Cuajo	0100 0101	NIEVI NIEVI	4/21 9/21
1,5%	SAL	092819	MAKRO

FOTOGRAFÍAS PRODUCTO TERMINADO

ESCALA UTILIZADA: 1 = me disgusta mucho, 5 = me es indiferente, 9 = me gusta mucho

3.- HOJA DE CONTROL QUESO FRESCO 2%

	DATOS PARA LA TRAZABILIDAD
	LOTE PRODUCTO TERMINADO	L-231120	FECHA ELABORACIÓN	23/11/2020	FECHA CADUCIDAD	26/11/2020
CANTIDAD	INGREDIENTE	LOTE INGREDIENTE	PROVEEDOR	FECHA CADUCIDAD	OBSERVACIONES
30 litros	LECHE FRESCA (PAST)	L-3150	CENTRAL LECHERA ASTURIANA	7/12/20
210 g (7%)	LECHE POLVO	L0800290000	CAPSA FOOD	28/7/2021
2 ml / L	Cl2Ca	AA2243/Br	LAGUILHOAT	2/2021
2 ml / L	Cuajo	0100 0101	NIEVI NIEVI	4/21 9/21
2%	SAL	092819	MAKRO

FOTOGRAFÍAS PRODUCTO TERMINADO

ESCALA UTILIZADA: 1 = me disgusta mucho, 5 = me es indiferente, 9 = me gusta mucho

4.- HOJA DE CONTROL QUESO FRESCO 0,5%

	DATOS PARA LA TRAZABILIDAD
	LOTE PRODUCTO TERMINADO	L-231120	FECHA ELABORACIÓN	23/11/2020	FECHA CADUCIDAD	26/11/2020
CANTIDAD	INGREDIENTE	LOTE INGREDIENTE	PROVEEDOR	FECHA CADUCIDAD	OBSERVACIONES
30 litros	LECHE FRESCA (PAST)	L-3150	CENTRAL LECHERA ASTURIANA	7/12/20
210 g (7%)	LECHE POLVO	L0800290000	CAPSA FOOD	28/7/2021
2 ml / L	Cl2Ca	AA2243/Br	LAGUILHOAT	2/2021
2 ml / L	Cuajo	0100 0101	NIEVI NIEVI	4/21 9/21
0,5%	SAL	092819	MAKRO