Proyecto Quesano: proceso de elaboración y seguridad alimentaria

A la hora de empezara  elaborar queso con el alumnado, había que plantearse que conociesen a fondo el proceso de producción, y todo aquellos que tiene que ver con la seguridad alimentaria.

Para analizar el proceso, nos basamos en la web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Si os interesa el tema, podéis ver también el Catálogo electrónico de quesos españoles.

Si queréis información completa del proceso, podéis consultarla porque es muy completa. En base a esta información, el diagrama de flujo del proceso de elaboración del queso es éste:

No vamos a desarrollar cada etapa en profundidad, ya que en futuras entradas os explicaremos el proceso a fondo por medio de videos.

Basándonos en este diagrama de flujo, pedimos asesoramiento en materia de seguridad alimentaria a nuestra empresa colaboradora, Betelgeux, que estudió el proceso con nosotros, y nos orientó para el análisis de peligros.

En la industria alimentaria nos preocupa mucho la posibilidad de dañar al consumidor. Es por eso que dedicamos mucho tiempo y esfuerzo a detectar posibles peligros (amenazas para la saludo del consumidor) y diseñar estrategias para prevenir esos peligros.

Así que con toda la información de Betelgeux y del proceso disponible, hicimos en clase con el alumnado el análisis de peligros del proceso. Y nos quedó esto:

ANÁLISIS DE PELIGROS ELABORACIÓN DE QUESO CON FRUTOS ROJOS

ETAPA	TIPO DE PELIGRO	PELIGRO		CONTROL
Recepción MP	Físicos	Heridas Asfixia Roturas dientes	Cuerpos extraños Restos de envases	Plan control proveedores
	Químicos	Intoxicaciones agudas	Presencia antibióticos Leche Productos L&D Productos control plagas	Plan control proveedores Control antibióticos
	Microbiológicos	Toxiinfección	Leche Frutos rojos	Leche pasteurizada Control tª leche Control tª frutos rojos
Calentar leche 35-38ºC	Físicos	Heridas Asfixia Roturas dientes	Restos envases Objetos de los manipuladores	Plan formación
	Químicos	Intoxicaciones agudas	Productos L&D	Plan L&D
	Microbiológicos	Toxiinfección	Recipiente Manipuladores Plagas	Plan L&D Plan formación Plan de control de plagas Control microbiológico
Adición de LPD y frutos rojos	Físicos	Heridas Asfixia Roturas dientes	Restos envases Fragmentos varillas, cucharas, trituradora Cuerpos extraños en MP	Plan formación Plan control proveedores Plan mantenimiento preventivo
	Químicos	Intoxicaciones agudas	Restos de detergentes / desinfectantes de los equipos	Plan L&D Plan formación
	Microbiológicos	Toxiinfección	Manipuladores Recipientes y utensilios Materias primas	Plan formación Plan L&D Plan control proveedores Control microbiológico
Adición de CaCl2 y  cuajo	Físicos	Heridas Asfixia Roturas dientes	Fragmentos envase, pipeta o varilla	Plan formación Plan mantenimiento preventivo
	Químicos	Intoxicaciones agudas	Error etiquetado (aditivo erróneo)	Plan formación Plan control proveedores
	Microbiológicos	Toxiinfección	Crecimiento en el cuajo Manipuladores	Plan formación Plan control proveedores Control microbiológico
Reposo	Físicos	Heridas Asfixia Roturas dientes	Objetos de los manipuladores Fragmentos lienzo Fragmentos bombillas	Plan formación Plan mantenimiento  No tapar con el lienzo (sustituir)
	Químicos	Intoxicaciones agudas	Productos L&D	Plan formación Plan L&D
	Microbiológicos	Toxiinfección	Lienzos Ambiente Plagas	Plan formación Plan L&D Plan de control de plagas Control microbiológico
Corte cuajada	Físicos	Heridas Roturas dientes	Fragmentos espátulas	Plan mantenimiento
	Químicos	Intoxicaciones agudas	Productos L&D	Plan formación Plan L&D
	Microbiológicos	Toxiinfección	Contaminación espátula	Plan formación Plan L&D Control microbiológico
Reposo	Físicos	Heridas Asfixia Roturas dientes	Objetos de los manipuladores Fragmentos lienzo Fragmentos bombillas	Plan formación Plan mantenimiento  No tapar con el lienzo (sustituir)
	Químicos	Intoxicaciones agudas	Productos L&D	Plan formación Plan L&D
	Microbiológicos	Toxiinfección	Lienzos Ambiente Plagas	Plan formación Plan L&D Plan de control de plagas Control microbiológico
Aumento temperatura (38ºC)	Físicos	Heridas Asfixia Roturas dientes	Objetos de los manipuladores Fragmentos lienzo Fragmentos bombillas	Plan formación Plan mantenimiento  No tapar con el lienzo (sustituir)
	Químicos	Intoxicaciones agudas	Productos L&D	Plan formación Plan L&D
	Microbiológicos	Toxiinfección	Lienzos Ambiente Plagas	Plan formación Plan L&D Plan de control de plagas Control microbiológico
Segundo corte (grano arroz)	Físicos	Heridas Roturas dientes	Fragmentos espátulas	Plan mantenimiento
	Químicos	Intoxicaciones agudas	Productos L&D	Plan formación Plan L&D
	Microbiológicos	Toxiinfección	Contaminación espátula	Plan formación Plan L&D Control microbiológico
Escurrido	Físicos	Heridas Asfixia Roturas dientes	Restos lienzo Fragmento escurridor	Plan formación Plan mantenimiento
	Químicos	Intoxicaciones agudas	Restos L&D paños, escurridor	Plan formación Plan L&D
	Microbiológicos	Toxiinfección	Escurridor Paños Manipulador	Plan L&D (hervido paños) Plan formación Control microbiológico
Enmoldado	Físicos	Heridas Asfixia Roturas dientes	Restos lienzo Fragmento molde	Plan formación Plan mantenimiento
	Químicos	Intoxicaciones agudas	Restos L&D paños, escurridor	Plan formación Plan L&D
	Microbiológicos	Toxiinfección	Moldes Paños Manipulador	Plan L&D (hervido paños, desinfección moldes) Plan formación Control microbiológico
Prensado	Físicos	Heridas Asfixia Roturas dientes	Restos lienzo Fragmento molde	Plan formación Plan mantenimiento
	Químicos	Intoxicaciones agudas	Restos L&D paños, escurridor	Plan formación Plan L&D
	Microbiológicos	Toxiinfección	Moldes Paños Manipulador Contaminación cruzada cámara Desviaciones temperatura refrigeración	Plan L&D (hervido paños, desinfección moldes) Plan formación (contaminación cruzada) Control microbiológico Plan mantenimiento
Desmoldado	Físicos	Heridas Asfixia Roturas dientes	Restos lienzo Fragmento molde	Plan formación Plan mantenimiento
	Químicos	Intoxicaciones agudas	Restos L&D paños, escurridor	Plan formación Plan L&D
	Microbiológicos	Toxiinfección	Moldes Paños Manipulador	Plan L&D (hervido paños, desinfección moldes) Plan formación Control microbiológico
Inmersión en jarabe	Físicos	Heridas Asfixia Roturas dientes	Restos envase Cuerpos extraños	Plan formación Plan mantenimiento  Plan control proveedores
	Químicos	Intoxicaciones agudas	Restos L&D MP	Plan formación Plan control proveedores Plan L&D
	Microbiológicos	Toxiinfección	MP Recipientes Manipuladores Contaminación cruzada cámara Desviaciones temperatura refrigeración	Plan formación Plan control proveedores Plan L&D Plan mantenimiento
Conservación en refrigeración	Físicos	Heridas Asfixia Roturas dientes	Fragmentos nevera (bombilla, recubrimientos) Fragmentos envase	Plan formación Plan mantenimiento
	Químicos	Intoxicaciones agudas	Restos L&D	Plan formación Plan L&D
	Microbiológicos	Toxiinfección	Contaminación cruzada cámara Desviaciones temperatura refrigeración	Plan formación Plan mantenimiento Control microbiológico de producto final

Todos estos posibles peligros se controlan o bien en los planes de prerrequisitos, o bien en el plan APPCC del proceso. Así nos aseguramos de que, además de tener un producto de calidad, no vamos a perjudicar al consumidor.

(*) Realizado con las directrices de la empresa Betelgeux sobre seguridad alimentaria